Suklaan sulattaminen

Sulata suklaa aina hitaasti ja miedolla lämmöllä, jotta sen koostumus säilyy sileänä. Sulatus onnistuu mikroaaltouunissa. Paloittele suklaa tasakokoisiksi palasiksi mikroaaltouunin kestävään astiaan, joka on materiaaliltaan lasia, posliinia tai muovia. Sulata suklaata ensin 500 watin teholla 30 sekuntia, sekoita ja jatka lämmitystä 10 sekunnin jaksoissa. Sekoita suklaata jokaisen kuumennusjakson välissä rauhallisin liikkein ruokalusikalla tai nuolijalla siten, ettei suklaaseen muodostu ilmakuplia. Näin jatketaan, kunnes seos on tasainen ja suklaa on kokonaan sulanut.

Jos sulatat suklaan vesihauteessa, valitse kulho, joka asettuu sopivasti kattilan päälle, jotta muodostuva vesihöyry ei pääse suklaaseen. Kuumenna kattilassa vesi höyryäväksi ja sulata tasakokoiseksi pilkottu suklaa kulhossa. Sekoittele suklaata rauhallisin liikkein ruokalusikalla tai nuolijalla siten, ettei suklaaseen tule ilmakuplia, kunnes suklaa on rakenteeltaan tasaista ja lämpötila on noin 40 astetta.

Jäähdytä sulatettu suklaa huoneenlämpöiseksi ennen muiden raaka-aineiden lisäämistä. Mikäli suklaa käytetään kuorrutukseen, tulee sen antaa jäähtyä noin 30 asteiseksi ennen leivonnaisen päälle levittämistä, jotta kuorrutteesta ei tule mattapintainen ja harmaa.

Suklaan temperointi

1. Lämmitä suklaa ensimmäiseen haluttuun lämpötilaan. Kaada suklaasula marmorilevylle.

2. Liikuttele suklaata, kunnes se viilenee.

3. Ota suklaa uudelleen kulhoon ja lämmitä se toiseen haluttuun lämpötilaan.

4. Mittaa suklaan lämpötila mittarin avulla.

Temperointi tarkoittaa suklaan käyttämistä perä perään tietyissä lämpötiloissa, jotta suklaan sisältämä kaakaovoi saadaan sileäksi, kauniskiiltoiseksi seokseksi. Temperointi saa suklaan kiiltäväksi ja entistä maukkaammaksi. Temperointi on tarpeen kun suklaaseen halutaan kaunis, pysyvä mattakiilto. Temperoinnissa oikea lämpötila on kaiken A ja O, minkä takia lämpötilaa seurataan nestelämpömittarilla. Temperointi saa suklaan todellakin edukseen. Samettiseksi temperoitu suklaa maistuukin temperoimatonta herkullisemmalta!

Temperoitavaksi kannattaa ottaa kerrallaan korkeintaan 500 g suklaata. Suklaa voi olla valkoista, vaaleaa tai tummaa. Eri suklaalaaduille on olemassa tietyt, tarkat temperointilämpötilat.

Suklaa rouhitaan ja puolet siitä pannaan kulhoon. Kulhossa oleva suklaa sulatetaan ja lämmitetään vesihauteessa jäljempänä olevan taulukon osoittamaan ensimmäiseen lämpötilaan. Tavoiteltu lämpötila vaihtelee hiukan suklaan laadusta riippuen.

Kun haluttu lämpötila on saavutettu, loppu suklaarouhe lisätään ja suklaata sekoitellaan ruokalusikalla tai nuolijalla rauhallisesti kunnes suklaa on saavuttanut taulukossa esitetyn toisen lämpötilan. Suklaan voi jäähdyttää myös levittämällä sen huoneenlämpöiselle marmorilevylle ja liikuttelemalla sitä siinä rauhallisin liikkein metallilastan avulla. Suklaan saavuttaessa toisen, ensimmäistä matalamman tavoitelämpötilan, se kaavitaan takaisin kulhoon ja lämmitetään vesihauteessa vielä kolmanteen lämpötilaan.

Temperoitua suklaata käytetään koristeisiin ja kuorrutuksiin. Yli jäävän suklaan voi käyttää uudelleen sellaisenaan tai sen voi temperoida uudelleen, tarvittaessa vaikka useampaan kertaan.

Jokainen suklaalaatu on temperoitava eri tavoin. Taulukossa on esitetty kolme lämpötilaa, joissa kyseinen suklaalaatu temperoituu.

                                   1. vaihe         2. vaihe        3. vaihe

Tumma suklaa              48-50            27-28            31-32

Maitosuklaa                  45                26-27            30

Valkoinen suklaa          40                 26-27            25-29

Vinkki! Jos suklaan joukkon hurahti sulatuksen aikana vettä, valmista seoksesta herkullinen suklaakastike lisäämällä joukkoon kiehuvaa maitoa tai kermaa.

Suklaakoristeet

Suklaasta saat monenlaisia koristeita. Voit käyttää koristeiden tekemiseen erityisesti kehitettyjä suklaavalmisteita. Tee kerralla koristeita reilusti ja säilytä ne jääkaapissa tiiviissä rasiassa.

Suklaakuviot

Suklaasta voidaan pursottaa leivinpaperiarkille perhosia, ampiaisia, kukkasia ja muita kuvioita. Kaarevia koristeita saat pursottamalla verkkokuvio juuri rullalta otetulle, kaareutuvalle leivinpaperille. Tue paperi koristeiden pursotuksen ajaksi vaakatasoon ja vapauta se kaareutumaan ennen koristeiden jähmettymistä.

Suklaakiehkurat

Sulatettu suklaa levitetään kylmälle marmorilevylle, jolloin suklaa jähmettyy ja siitä työstetään koristeita omenaporalla työnnellen. Koristeiden teko onnistuu myös levittämällä suklaa jäähdytetyn uunipellin pohjapuolelle. Mikäli pelti ei pysy riittävän kylmänä, voidaan se tarvittaessa nostaa hetkeksi jääkaappiin tai viileällä ilmalla ulos. Näiden koristeiden teko ei suju välttämättä heti vaan oikeaa työstölämpötilaa pitää hiukan hakea. Mutta vaivan palkaksi syntyy näyttäviä kiehkuroita, jotka nostellaan kakun kruunuksi.

Suklaaverkot

Helpot koristeet syntyvät erityisesti suklaakoristeiden tekemiseen suunnitellusta valmisteesta, joka sulatetaan pakkauksen ohjeen mukaan myyntipäällyspussissaan mikroaaltouunissa. Kulmaan leikataan pienen pieni reikä ja tuotetta pursotetaan halutuiksi verkkokuvioiksi leivinpaperille. Voit painaa suklaaverkosta piparkakkumuotilla kuvioita ennen kuin suklaa jähmettyy.

Marmorointi

Elintarvikemuovi- tai silikonikalvolle tehdyt kuviot ovat pohjastaan kauniin kiiltäviä. Marmorikuvioinnin valmistat sulattamalla esimerkiksi 20 grammaa tummaa ja 20 grammaa vaaleaa erityisesti suklaakoristeiden tekemiseen kehitettyä valmistetta (esim. Minut Block, PISTEarvo yhteensä 4) eri kulhoissa. Muovi- tai silikonikalvolle levitetään ensin sormin pyöritellen kerros tummaa valmistetta. Sen jähmetyttyä päälle levitetään lastan avulla vaaleaa valmistetta.

Tee näin:

Levitä tummaa suklaata sormenpäillä ohuelti marmorilevylle.

Kaada päälle vaalea suklaasula.

Levitä vaalea suklaa palettiveitsellä.

Anna suklaalevyn jähmettyä, leikkaa se arkin muotoiseksi ja nosta suklaa-arkki irti marmorilevyltä. Saat näyttäviä levyjä kakun reunalle tai päälle aseteltavaksi.

Muovikalvolle levitetystä suklaasta voi myös painaa muotilla tai leikata kuvioita (esim. kolmiota tai neliöitä) terävällä veitsellä ennen kuin suklaa jähmettyy. Jos suklaa ehtii jähmettyä ja kuvioiden leikkaaminen on hankalaa, auttaa veitsen kastaminen kuumaan veteen ja huolellinen kuivaaminen, minkä jälkeen leikkaaminen jälleen onnistuu.

Suklaarouhe ja -raaste

Suklaarouhetta ja -raastetta voidaan käyttää pieninä määrinä myös kevytleivonnassa. Jääkaapissa säilytetystä suklaasta voidaan rouhia suklaarouhetta leikkuulaudalla kookkaalla veitsellä tai sitä voidaan raastaa raastimen karkeimmalla terällä. Suklaapalaa kannattaa pitää suklaan käärepaperissa tai paperinpalassa raastettaessa, jotta se ei sula käsien lämmössä. Suklaata voidaan vuolla huoneenlämpöisenä kuorimaveitsellä tai juustohöylällä ja näin saada aikaan pieniä suklaakiehkuroita.  

Suklaaseen kastetut marjat ja hedelmät

Kauniita ja herkullisia koristeita saadaan kastamalla sulatettuun suklaaseen hedelmiä tai marjoja. Hedelmälohkot taputellaan kuivaksi keittiöliinaan ennen suklaaseen kastamista. Suklaassa kastetut tuotteet asetetaan leivinpaperille ja käytetään koristeena vasta kun suklaa on jähmettynyt.

Suklaan valaminen

Suklaamuotit ovat olleet käytössä siitä saakka kun palana syötävän suklaan käyttö alkoi yleistyä suklaan juomisen sijaan. Suuresta sulaablokista sulatettiin suklaata, se temperoitiin ja valettiin suupaloiksi. Muotteja tehtiin 1800-luvulla metallista.

Muovi on syrjäyttänyt metallin suklaamuoteissa. Muotteja saakin nykyisin edullisesti, mikä mahdollistaa suklaan valamisen kotona.

Hyvä muotti on sileä ja sen syvennykset jäljentyvät suklaaseen kauniisti. Muotteja ei pestä saippualla. Ensimmäistä käyttökertaa varten muotti kiillotetaan huolellisesti pehmeällä kankaalla. Käytä ainoastaan 100 % puuvillaa, sillä polyesteristä jää muotteihin nukkaa. Kun suklaat irrotetaan muotista, jää muottien pintaan ohut kerros kookosrasva. Seuraavat suklaat irtoavat siitä kauniisti saaden virheettömän, entistäkin kiiltävämmän pinnan. Jos muottien käytöstä on pitkä aika, voi muotit kiillottaa uudelleen kankaalla ja samalla pyyhkiä pois vanhentunut kookosrasva muoteista.

Suklaakonvehdit

450 g temperoitua suklaata

Välineet:

suklaamuotit

puuvillakangasta

palettiveitsi tai tasapäinen lasta

Kiillota suklaamuotit puuvillakankaalla. Annostele temperoitu suklaa muotteihin nopeasti lusikalla. Älä huolestu yli menevästä suklaasta vaan työskentele ripeästi. Poista ilmakuplat suklaasta nostamalla muottia muutama sentti ilmaan ja pudottamalla se työalustaan. Toista tämä muutaman kerran. Poista ylimääräinen suklaa muotilta palettiveitsellä tai tasapäisellä lastalla. Voit panna ylimääräisen suklaan takaisin kulhoon temperoidun suklaan joukkoon.

Pane muotti hetkeksi pakastimeen. Älä jätä muovisia suklaamuotteja pakastimeen varttituntia pidemmäksi ajaksi, ettei muotti vaurioidu. Kun suklaa on asettunut, ota muotti pakastimesta ja käännä ylösalaisin työtasolle. Kopauta kevyesti niin suklaat irtoavat. Suklaa irtoaa, koska temperoitu suklaa kutistuu viilentyessään. Irrottaminen ei siis ole lainkaan vaikeaa.

Jos suklaapalat eivät irtoa muoteista vaivatta, pidä suklaata vielä hetki kylmässä.

Täytetyt suklaakonvehdit

450 g temperoitua suklaata

Tryffelitäyte

170 g suklaata, esim. taloussuklaata

2 keltuaista

2 rkl kermaa

2 rkl voita

1 rkl konjakkia

Jos täytät konvehdit, toimi kuten suklaata valaessasi siihen vaiheeseen saakka, kun ilmakuplat on poistettu suklaasta.

Tämän jälkeen nosta muotti kulhon päälle, jossa on temperoitua suklaata. Koputa jokaista syvennystä kääntöpuolelta, jotta suklaa valuu kulhoon. Muottiin jää siis vain ohut kerros suklaata. Siisti levyä palettiveitsellä ja pane kylmään hetkeksi mutta ei pidemmäksi ajaksi kuin 15 minuuttia, ettei muovimuotti vaurioidu.

Sulata tryffelitäytteeseen käytettävä suklaa vesihauteessa. Lisää joukkoon muut täytteen ainekset, sekoita tasaiseksi ja annostele kahdella teelusikalla muotteihin niin paljon, että pinnalle mahtuu vielä kerros temperoitua suklaata. Koputtele jälleen ilmakuplat pois suklaasta pudottamalla muotti työtasoon. Pidä kylmässä jälleen hetkinen ja vala sitten päällimmäinen kerros samaan tapaan.

Irrota konvehdit muotista kääntämällä levy työtasolle ja kopauttamalla muottia.

Mikäli suklaata tai täytettä jää, pane ne tuorekelmulla peitettynä jääkaappiin. Voit käyttää seoksia uudelleen sulattamalla ne vesihauteessa. Uutta temperointia ei tarvita.