Kermavaahto

Kermainen kakku on juhlatarjoilujen huipentuma. Kermakuorrutus tekee kakusta näyttävän ja herkullisen.

Näin kermavaahto onnistuu:

Valitse vaahtoutuva kerma (vispikerma, kuohukerma, vaahtoutuva maustettu kerma sekä 20 prosenttia rasvaa sisältävä kevytvispi).

Vatkaa kerma kylmänä, alle +6-asteisena, sähkövatkaimella kapeassa kulhossa. Tarkista, että astia ja vatkaimet ovat puhtaat, kuivat ja kylmät. Ravista kermapakkaus ennen avaamista. Leikkaa vispikermapakkauksen yläreuna kokonaan auki ja kaavi kulhoon myös pakkauksen reunoille mahdollisesti kertynyt rasva. Lisää sokeria, kun vaahtoa alkaa muodostua, jotta sokeri ehtii liueta vaahtoon eikä löysennä sitä jälkeenpäin lisättynä. Lisää muita mausteita valmiiseen vaahtoon. Mieti paljonko kermavaahtoa tarvitset. Vaahdotettuna kerman tilavuus kaksinkertaistuu.

Kerman kaloreista:

1 rkl kermavaahtoa sisältää rasvaa noin 2 g ja puoli desilitraa noin 8 g. Ruokalusikallinen 35 prosenttia rasvaa sisältävästä kermasta tehtyä kermavaahtoa sisältää yhtä paljon rasvaa kuin suklaapala, vohveli- tai täytekeksi.

Vinkki helteellä juhlivalle:

Kesähelteillä paremmin kestävän kermavaahdon saat, kun lisää vaahtoon maitorahkaa tai maustettua rahkaa. Sopiva sekoitussuhde on 4 dl kermaa ja 1 prk (250 g) rahkaa. Seos sopii myös kermavaahtoa paremmin pursotettavaksi.

Pikakerman käyttötarkoitukset:

Valmiina, hiuslakan tyyliin metallipulloissa myytävä kermavaahtovalmiste soveltuu lähinnä juomien koristeluun ja lettujen tai vohveleiden kanssa tarjottavaksi. Siitä pursotettu vaahto lätistyy melko nopeasti.

Maustamisvinkkejä:

Sokerin lisäksi kermavaahdon voi maustaa vanilja- tai vanilliinisokerilla, kanelilla, suklaa- tai karamellirouheella, hienonnetuilla yrteillä, sinapilla tai hienon hienolla juustoraasteella. Suolainen kermavaahto sopii keittojen tai tuulihattujen kanssa.

Laktoositonta kermaa:

Vähälaktoosisen ja laktoosittoman kermavaahdon saa valitsemalla sopivan kerman. Vähälaktoosisen kerman tunnistaa HYLA- , INTO- tai LAKTO-tunnuksesta, jotka ovat eri meijereiden rekisteröityjä tuotemerkkejä. Vispikermaa saa myös laktoosittomana.

Muita pursotettavia seoksia:
Kermaa säilyvämpiä ja värjättäviä vaihtoehtoja ovat muun muassa juustosta sekoitetut kuorrutukset, suklaakuorrutus, marsipaani sekä pursotettava tai kaulittava sokerikuorrutus. Tiiviin kuorrutuksen alla kakku tuntuu säilyvän pidempään mehevänä.

Amerikkalaisten suosima Royal Icing -seos eli pursotettava sokerikuorrutus voidaan levittää kakun pinnalle tai siitä voidaan pursottaa koristeita. Seos sisältää tomusokeria ja munanvalkuaista. Seos kuivuu kovaksi ja pitää kakun mehevänä. Seoksen voi värjätä, jolloin sillä voidaan maalata kuvia kakun pinnalle. Seoksesta voidaan myös pursottaa koristeita kakulle. Alustalle pursotetut koristeet voidaan nostaa kuivuttuaan kakun päälle.

Pursotettavan sokerikuorrutuksen valmistaminen valkuaisjauheesta on näppärää. Saat seokseen aina samanlaisen rakenteen toisin kuin kananmunanvalkuaisilla, joiden nestesisältö vaihtelee kananmunan koosta riippuen. Ulkomailla kananmunassa on myös tavattu salmonellaa. Valkuaisjauhe on pastöroitua, joten siinä ei ole salmonellariskiä. Käytä yhtä kananmunanvalkuaista kohti ¼ dl vettä ja 1 rkl valkuaisjauhetta.

3 rkl (15 g) valkuaisjauhetta

¾ dl (75 ml) kylmää vettä

500 g (1 pkt) tomusokeria

Tarkasta, että yleiskoneen kulho on ehdottomasti puhdas eikä siinä ole rasvaa, sillä pienikin määrä rasvaa tekisi vaahdosta raskaan ja vaikeasti pursotettavan. Mittaa valkuaisjauhe ja vesi kulhoon ja vispaa, kunnes seos on sileää. Lisää 2/3 tomusokerista ja vaahdota seosta, kunnes saat runsaan vaahdon. Lisää loppu tomusokeri ja jatka vispaamista, kunnes seos on jäykkää. Sopivan jäykkä seos jää vispilään ja ylös alas käännettäessä huippu pysyy kohollaan ja notkahtaa alaspäin vain hiukan. Älä vatkaa seosta liian kauan, sillä kovin ilmava vaahto näyttää kakun kuorrutuksessa rakeiselta ja katkeilee pursotettaessa.

Pursotettava sokerikuorrutus munanvalkuaisesta

Voit valmistaa pursotettavan sokerikuorrutuksen myös tuoreiden kananmunien valkuaisista. Koska kananmunien koko vaihtelee, vaihtelee myös seokseen tarvittavan tomusokerin määrä.

2-3 munanvalkuaista n. 500 g (1 pkt) tomusokeria 5-7 tippaa sitruunamehua tai 4-5 tippaa valkoviinietikkaa (1-2 tl glyseriiniä, jos haluat pehmeän, helposti leikattavan kuorrutuksen).

Tarkasta, että yleiskoneen kulho on ehdottomasti puhdas eikä siinä ole rasvaa, sillä pienikin määrä rasvaa tekisi vaahdosta raskaan ja vaikeasti pursotettavan. Vaahdota munanvalkuaisia ja 2/3 tomusokeria, kunnes saat runsaan vaahdon. Lisää seokseen tomusokeria siten, että jätät desilitran käyttämättä. Vaahdota, kunnes seos on jäykkää. Sopivan jäykkä seos jää vispilään ja ylös alas käännettäessä huippu pysyy kohollaan ja notkahtaa alaspäin vain hiukan. Lisää seokseen tarvittaessa tomusokeria ja vispaa, kunnes seos on sopivan jäykkää. Älä vatkaa seosta liian kauan, sillä kovin ilmava vaahto näyttää kakun kuorrutuksessa rakeiselta ja katkeilee pursotettaessa.

Pursotettavan sokerikuorrutuksen säilytys

Työn aikana pursotettava sokerikuorrutus pidetään kostean liinan alla, jotta sen päälle ei muodostu kuorta. Jos seos pääsee kuivahtamaan, lisää joukkoon teelusikallinen glyseriiniä. Pursotettava sokerikuorrutus säilyy jääkaapissa tiiviisti muovikelmulla suojattuna. Kun käytät seosta, vaahdota se uudelleen. Mitä paremmin seos on vatkattu ensimmäisellä kerralla, sitä helpommin se vaahtoutuu uudelleen. Pakastettu seos sulaa haaleassa vesihauteessa parissa tunnissa. Älä sulata seosta mikroaaltouunissa! Vatkaa sulatettu seos uudelleen.

Pursotettavan sokerikuorrutuksen levittäminen

Kuorrutteen levitystä helpottaa kuumaan veteen kastettu palettiveitsi. Kastele veistä aina välillä tarpeen mukaan, äläkä ole huolissasi, mikäli kuorrute ei ole saumaton ja täydellinen. Koristepursotuksilla saat epätasaisuudet hyvin piiloon. Pursottimella voi tehdä vaikkapa pieniä kukkia ja viimeistellä ne värikkäillä nonparelleilla tai eleganteilla, metallin värisillä helmillä (oetker.fi).

Pane kakku pyörivälle alustalle. Levitä seos ensin kakun pinnalle palettiveitsellä. Sivele seosta, jotta saat suuret ilmakuplat pois. Tasoita pinta vetämällä sen yli viivain. Poista reunoille mennyt seos palettiveitsellä. Levitä seosta kakun reunoille palettiveitsellä. Pyöritä kakkua alustalla ja tasoita reunoille pantu seos kaapimella. Poista kakun pinnalle mennyt seos palettiveitsellä.